«Cueillir et recueillir, au jour le jour, le meilleur de nos régions, le meilleur du monde, et cuisiner les grains à tous moments.»
Michel & Sébastien Bras —
La Halle aux Grains - Panorama

Michel et Sébastien Bras ouvriront, en 2021, le Restaurant-Café la Halle aux grains, au 3e niveau de la Bourse de Commerce. Ils offriront dans ce lieu habité par le souffle de la famille Bras, une cuisine où le grain donnera son impulsion.

Art, Architecture, Cuisine

Leur sensibilité à la création a toujours conduit Michel et Sébastien à se tourner vers des lieux à l’expression architecturale et artistique forte. Ils ont bâti au Suquet un vaisseau de verre, de pierre et de lumière avec audace dès le début des années 1990. À Millau, Rodez ou Karuizawa, leur cuisine côtoie les œuvres de Norman Foster, RCR Arquitectes, Pierre Soulages et Kengo Kuma.
L’invitation de François Pinault s’inscrit avec justesse dans cette histoire. «L’architecture légère de Tadao Ando va délicatement frôler celle de la Bourse de Commerce, l’histoire et l’art contemporain vont se mêler. C’est un lieu inspirant, qui donne du souffle. Avec ce projet, nous allons pouvoir partager notre table avec un nouveau public, c’est une chance. Nous attendions une histoire passionnante à vivre à Paris. Elle est là», s’émerveille Michel Bras.
Les architectes de l’agence NeM, Lucie Niney et Thibault Marca ainsi que les designers Ronan et Erwan Bouroullec, ont, quant à eux, façonné avec soin l’espace du restaurant, situé au 3e niveau de la Bourse de Commerce.
Il offrira une vue intérieure sur le cœur du bâtiment magnifié par l’architecte Tadao Ando et sur le décor peint original figurant les cinq continents qui, à l’intérieur de l’édifice, orne la vaste rotonde. Il ouvrira également le regard sur la ville, vers l’église Saint-Eustache, la Canopée des Halles, le Centre Pompidou et, au-delà les toits de Paris.

La Halle aux Grains - Paris Bourse Commerce
La Halle aux Grains - Paris Bourse de Commerce
«La plus belle chose que j’ai vue dans Paris, c’est la halle aux blés (…) la coupole est aussi légère que si elle avait été suspendue par les mains d’une fée. Dans l’arène, que de pois, de fèves, de lentilles on y vend. Dans les divisions d’alentour, il y a de la farine sur les bancs. On passe par des escaliers doubles, tournant l’un sur l’autre, dans des appartements spacieux, pour mettre du seigle, de l’orge, de l’avoine, le tout si bien projeté et si bien exécuté que je ne connais aucun bâtiment public en France ou en Angleterre qui le surpasse.»
Récits de voyage d’Arthur Young - vers 1789 -
La Halle aux Grains - Gravure Fortier
La Halle aux Grains - Moutarde
La Halle aux Grains - Halle blé

Histoire de grains

Michel et Sébastien Bras ont trouvé leur inspiration pour ce nouveau lieu dans l’histoire extraordinaire de l’édifice élevé en 1763 et tout d’abord dédié au commerce du blé, avec à l’esprit l’enchantement que connut Arthur Young lorsqu’il découvrit la Halle aux blés.
Michel et Sébastien Bras insuffleront à la Halle aux grains une cuisine dans laquelle grains, graines, semences de tous les pays et de toutes les familles, légumineuses, céréales, oléagineuses, ombellifères, ou autres plantes, auront une place de choix. «Qu’ils soient germés, grillés, soufflés, infusés, fermentés … Ils seront l’impulsion d’une cuisine de son temps, à l’expression singulière, saine, simple, qui parle à l’âme et au corps», confie Michel Bras.
Des grains qui emportent depuis toujours la considération des Bras, dont la cuisine «des petits riens» a toujours sublimé de modestes ingrédients, depuis la miette de pain qui réconforte une farce, jusqu’à la peau de lait qui devient dessert.

La Halle aux Grains - Sarrasin
La Halle aux Grains - Bouteille

Restaurant–Café

Ouvert en continu de midi à minuit, tous les jours de l’année, le Restaurant-Café la Halle aux grains, sera un lieu habité par le souffle de la famille Bras. L’hospitalité y sera une priorité de tous les instants. « Nous souhaitons un accueil que l’on ressente dans le sourire, dans les yeux et dans le geste, une atmosphère propice à l’échange, à la conversation », souligne Sébastien Bras.
La centaine de places sera ouverte aux visiteurs comme aux Parisiens d’un jour ou de toujours, qui eux disposeront d’un accès indépendant de l’entrée du musée.

La Halle aux Grains - Restaurant - Orge perlée
La Halle aux Grains - Michel et Sébastien Bras

Michel et Sébastien Bras

Nécessité au départ, la cuisine est très vite devenue le fil conducteur d’une vie pour Michel Bras, guidé par sa gourmandise, son sens de la contemplation et son désir sans fin d’expérimentation. Habité par le territoire de l’Aubrac, il puise dans sa terre comme dans ses cieux une inspiration sans fin.
Il installe en 1992 le restaurant Le Suquet au sommet d’une colline dominant Laguiole. Très vite rejoint par son fils Sébastien dont la cuisine a toujours été le terrain de jeu naturel, ils tracent ainsi leur propre voie vers une cuisine, épurée, audacieuse, sincère, tournée vers la nature, avec cette envie d’en faire partager une vision contemporaine.