Garants de l’esprit Bras et de ses valeurs, le directeur de la Halle aux grains et celui des cuisines ont longtemps déployé leurs talents au restaurant du Suquet à Laguiole, comme certains au sein de la soixantaine de femmes et d’hommes qui forment l’équipe.
Une soixantaine de personnes compose l’équipe de la Halle aux grains qui œuvre pour accueillir les convives.
Hommes ou femmes, en cuisine, en salle, à l’accueil, à la direction, ils exercent avec talent tous les métiers de la restauration, peut-être ici avec une pointe d’accent du Sud-Ouest qui trahit souvent une origine aveyronnaise ou un passage au Suquet, le restaurant gastronomique des Bras où certains ont acquis cet Esprit Bras qu’ils sont prêts à diffuser aux autres, toujours avec générosité et entrain.
Diriger la Halle aux grains, c’est d’abord être le garant de l’Esprit Bras et de ses valeurs empreintes d’humanité, de générosité et de sincérité” insiste Mathieu Muratet, Directeur du restaurant. Or personne ne connaît mieux celui-ci que lui qui après des études dans l’hôtellerie restauration, au gré d’allers-retours, a grimpé tous les échelons, de commis à maître d’hôtel, au sein de la maison de Laguiole. Il en a gardé ce sens du détail et cette curiosité insatiable de Michel Bras. Il s’est épanoui au contact de Sébastien Bras qui a fait confiance à son sens des responsabilités. Il lui en a fallu assurément pour piloter aux côtés de la famille Bras un projet exaltant qui l’a tenu en haleine près de trois ans. L’Aveyronnais a rencontré architectes, constructeurs, designers, graphistes, stylistes, tisseurs, céramistes, producteurs et artisans de tous horizons, de quoi ravir celui qui faillit embrasser une carrière créative. À la tête d’une équipe d’une soixantaine de personnes, son sens imparable de l’organisation va l’aider à mener ce bel ensemble avec, comme principale satisfaction, celle de regarder les hôtes se délecter de tout ce qui aura été minutieusement assemblé pour honorer la signature Bras.
Pour la troisième fois dans sa vie professionnelle, déjà longue et pleine d’expérience pour un jeune homme né en 1993, Maxime Vergely va rejoindre la famille Bras, cette fois-ci à la tête des cuisines. Autour de ce travailleur solide et rigoureux, plus qu’une brigade d’une trentaine de personnes, une équipe qu’il a soigneusement composée autour notamment de quelques piliers que le joueur de rugby a rencontrés lors de ses passages au restaurant du Suquet à Laguiole. Séduit par le côté humain développé là-bas, il a gardé de ces époques l’impression d’être entré dans une famille, celle des Bras KC, cette association qui soude l‘ensemble du personnel et des anciens de la maison. Il compte bien continuer à cultiver ces valeurs, à transmettre constamment, échanger, apprendre à l’autre et des autres. Fils de cultivateurs et éleveurs, le Lozérien, sans surprise, a toujours eu ce sens du produit, de son origine, de son goût, de sa saison. “Ce n’est pas le chef qui dicte la recette au produit, mais le contraire” aime-t-il répéter, en rappelant qu’il a toujours adoré façonner cette cuisine des Bras où la carte est aussi écrite par la cueillette du jardin et l’humeur du marché. Comblé par cette nouvelle aventure parisienne, il est heureux d’avoir du grain sur la planche.
Attiré très jeune par la restauration, l’Alsacien Jean-Julien Freydt, formé à l’école hôtelière de Strasbourg, a très vite choisi son camp : celui du sucré. Il aime l’ambiance de travail, sereine, calme, précise, parfait reflet de son caractère. Loin des coups de feu, il imagine des recettes inédites. Le chef pâtissier construit patiemment de nouvelles textures, jauge les parfums de ses ingrédients, dissèque les fruits –sa passion– pour qu’ils lui confient leurs arômes les plus subtils, étudie les cuissons avec précision et compose avec cette immense palette de grains de toutes sortes qui signe l’identité de la Maison parisienne, pour dessiner des desserts tout en subtilité. Auprès de Michel et Sébastien, dont il avait goûté la sincérité au cours d’un stage au restaurant de Laguiole, avant d’exceller dans les plus beaux lieux de la gastronomie, Jean-Julien cherche à épurer ses créations, se concentrer sur les goûts, sans trompe-l’œil, et aller à l’essentiel avec justesse. Le chef pâtissier, qui considère les desserts comme une continuité du repas, sans cassure, est parfaitement conscient de sa responsabilité et de celle de son équipe : laisser le meilleur souvenir gustatif final possible. Comme les derniers mots sucrés d’une belle conversation.
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le coulant de Michel Bras
